ワインの保存方法とセラー入門｜夏の室温は大敵、冷蔵庫の使い方から開封後まで

気温が30度を超える日がつづく季節になりました。じつはワインにとって、夏の室温はもっとも身近な大敵です。せっかく選んだ1本をキッチンの棚に置きっぱなしにしていたら、飲む前に風味が損なわれていた——そんなことは、決して珍しくありません。

とはいえ、「ワインセラーがなければワインを買ってはいけない」わけでもありません。この記事では、ワインの保存方法の基本を、劣化の原因から順番に整理します。冷蔵庫や野菜室の使い方、開封後はどれくらいもつのかという目安、そして「ワインセラーは本当に必要か」という悩ましい問いまで、通説の範囲で正直にお答えします。

あわせて記事の後半では、買う段階から品質管理が行き届いた「定温セラー完備」の東京のワインショップもご紹介します。保存について考えることは、じつは「どこで買うか」を考えることでもあるのです。

ワインが劣化する3つの原因（温度・光・振動）

ワインの保存方法を考える前に、まず「何がワインを傷めるのか」を押さえておきましょう。主な原因は温度・光・振動の3つです。

1つめは温度。ワインの保存に適した温度は、一般に12〜15度前後とされます。重要なのは「高温」と「急激な温度変化」の両方を避けること。高温の環境ではワインの変化が早く進みすぎ、煮詰めたような重たいニュアンスが出てしまうことがあります。また温度が上下をくり返すと、瓶内の液体の膨張と収縮によってコルクの隙間から空気を吸い込み、酸化が進みやすくなるといわれます。真夏の室温は30度を超えることもあり、理想からかけ離れている——これが「夏の室温は大敵」といわれる理由です。

2つめは光。直射日光の紫外線はもちろん、蛍光灯の光も長期間当たりつづけるとワインの劣化要因になるとされます。多くのワインボトルが緑や茶色の色付きガラスなのは、光を遮るためです。

3つめは振動。細かな振動が続く環境はワインの熟成に良くないとされ、澱（おり）のある熟成ワインでは澱が舞ってしまう実際的な問題もあります。冷蔵庫のコンプレッサーの振動が話題になるのはこのためです。

このほか、乾燥（コルクが縮んで空気が入りやすくなる）と匂い移りも見逃せません。ワインはコルクを通じてまわりの強い匂いを吸ってしまうことがあるといわれます。

家庭での保存方法：冷蔵庫でいい？

では、セラーのない家庭ではどう保存すればよいのでしょうか。ポイントは「いつ飲むか」で保存場所を分けることです。

数週間以内に飲むつもりの1本なら、冷蔵庫で問題ありません。とくに夏場は、室温に置くより冷蔵庫に入れるほうがはるかに安全です。ただし冷蔵室は温度が低すぎるうえ、乾燥と匂い移り、開閉のたびの振動もあります。そこでおすすめされるのが野菜室。冷蔵室より温度がやや高めに設定されていることが多く、ワインの一時保管場所としては家庭内で有力な選択肢とされています。キャップ周りをラップで覆ったり、ボトルごと新聞紙で包んだりすると、乾燥と光、匂い移りをある程度やわらげられます。

注意したいのは「常温保存」という言葉の意味です。ワインの世界でいう「常温」は、ヨーロッパの石造りの家やカーヴ（地下蔵）のひんやりした温度感を指すことが多く、日本の夏の室温とはまったく別物。日本で「常温＝室内にそのまま置く」が通用するのは、暖房の影響がない冬場の冷暗所くらいと考えたほうが安全です。

数カ月から年単位で寝かせたい場合、冷蔵庫は不向きとされます。温度が低すぎて熟成が進みにくく、乾燥や振動の影響も長期になるほど無視できません。長期保存を考えるなら、後述するワインセラーの出番です。

なお、ボトルの向きはコルク栓なら寝かせて保存が基本とされます。コルクをワインで湿らせて乾燥・収縮を防ぐためです。スクリューキャップのワインは立てて保存しても問題ないといわれています。

開封後はどれくらいもつ？

開封後のワインの保存も、よくいただく質問です。空気に触れた瞬間からワインは変化しはじめるため、基本は「早めに飲み切る」が大前提。そのうえで、一般的な目安は次のとおりです（ワインの個性や状態によって大きく変わるため、あくまで通説の範囲の目安とお考えください）。

スパークリングワインは、ガスが抜けてしまうため1〜2日程度が目安とされます。専用のストッパーを使っても、開けたての泡は戻りません。軽めの白ワインやロゼは2〜3日程度、しっかりした白や赤ワインは3〜5日程度もつといわれます。渋みの強い若い赤では、むしろ2日目のほうが味わいが開いておいしく感じられることもあり、このあたりはワインの面白いところです。シェリーやポートなどの酒精強化ワインは比較的長持ちし、数週間単位で楽しめるとされます。

開封後の保存のコツはシンプルで、栓をしっかり閉めて冷蔵庫へ。赤ワインも開封後は冷蔵庫に入れ、飲む少し前に出して温度を戻すのがおすすめです。飲み残しが多いときは、小さな瓶に移し替えて空気に触れる面を減らす方法や、瓶内の空気を抜く真空ポンプなどの道具も広く使われています。

ワインセラーは必要か

「ワインセラーは必要ですか？」——正直にお答えすると、すべてのワイン好きに必要なわけではありません。

次のような方は、セラーがなくても困らないはずです。買ってから数日〜数週間で飲み切る。ストックはつねに数本まで。デイリーワイン中心。この場合、夏は野菜室、冬は冷暗所という運用で十分に楽しめます。

一方で、次の条件に複数当てはまるなら、セラーの導入を検討する価値があります。常時10本以上ストックしている。数カ月〜年単位で寝かせて飲みたいワインがある。高価格帯やヴィンテージものを買うようになった。夏場に長期間家を空ける。頂きものの大切な1本を良い状態で取っておきたい。ワインセラーの本質は「温度と湿度を年間通して一定に保つ」ことにあり、これは冷蔵庫では代替しきれない機能です。

機種の選び方はワインセラーの選び方に独立させました。冷却方式（ペルチェ式かコンプレッサー式か）・収容本数の目安・置き場所と放熱・扉の開きを、当サイト掲載の定温セラーを備えた専門店21店の保管環境（地下の定温12℃・湿度70%）を基準に整理しています。

そもそも「管理のいい店」で買う、という発想

ここまで家庭での保存の話をしてきましたが、じつはワインのコンディションは、あなたが買う前の輸送・保管の段階で大きく決まっています。どんなに家で丁寧に保存しても、店頭で強い光や高温にさらされていた1本は元に戻りません。だからこそ、大切な1本ほど「定温セラーで管理している店」で買うことをおすすめします。

当サイトには「セラー(定温)」を特徴とする店が16店掲載されています。ここではその中から、個性の異なる7店をご紹介します。

虎ノ門のザ・セラー虎ノ門本店は、約2,500アイテムを図書館のようなレイアウトで展開する都内最大級の大型専門店。ガラス張りのワインセラーとテイスティングルームを完備し、ブルゴーニュと日本ワインにとくに力を入れています。麻布十番のBon repas 麻布十番店は、常時約2,000〜2,300種を揃えるインポーター直営店で、2階にウォークインのワインセラーを備え、選んだボトルを併設レストランでそのまま楽しむこともできます。

世田谷代田の信濃屋ワイン館 代田店は1930年創業の老舗・信濃屋の大型店。フランスやイタリアなどの産地から定温輸送で直輸入し、品質管理を徹底する姿勢で知られます。同じ世田谷・経堂のAnyway Grapesは、定温・リーファー輸送での品質管理にこだわる地下の隠れ家的ブティックで、自然派からバックヴィンテージまで約1,000〜1,400アイテムを扱います。

自由が丘のマヴィ 自由が丘店は、オーガニックワイン専門商社の直営店。自社輸入の200種類超をすべてワインセラーで保管し、グラス試飲（400円〜）で試してから買えるのもうれしいところです。荻窪のワインショップ Uraraは「コンディション抜群の本物を気軽に」がコンセプト。ウォークインセラーで徹底した温度管理を行い、テイスティングバーも併設しています。そして品川区荏原の日野屋は1936年創業の老舗ワイン商。1階と地下のワインセラーにフランス・ドイツを中心とした常備1,000種類・2万本をストックしています。

輸入から店頭まで一貫して管理するインポーター直営店については、インポーター直営ショップのまとめ記事もあわせてどうぞ。

ワイン保存のコツまとめ

• 夏は「とりあえず野菜室」：室温放置がいちばんの大敵。数週間以内に飲む1本は野菜室が家庭内の安全地帯です。
• 光・温度変化・振動の少ない場所を選ぶ：直射日光と蛍光灯を避け、温度が上下しにくい場所へ。
• コルクのワインは寝かせる：コルクの乾燥を防ぎます。スクリューキャップは立てても問題ないとされます。
• 開封後は栓をして冷蔵庫へ、早めに飲み切る：スパークリングは1〜2日、白・赤は数日が一般的な目安です。
• 大切な1本ほど、管理のいい店で買う：コンディションは買う前に決まっています。定温セラー完備の店を選びましょう。

当サイトでは、定温セラーで品質管理を行う東京のワインショップを特徴から検索できます。「セラー(定温)」の店舗一覧はこちら、お近くの店を探すならトップページの検索をどうぞ。

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※掲載内容は取材時点の公式情報に基づきます。変更される場合がありますので、来店前に各店舗の公式情報をご確認ください。20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。